冷凍方法保鮮松茸為什么還會變質？

文章出處：成云廚具責任編輯：admin 人氣：發表時間：2018-05-11 16:53:30

做松茸批發或者電商的朋友，相信都運用過冷凍的方式保鮮過松茸菌，那為什么即使通過冷凍處理后的松茸同樣會變質呢？

按照生物常識，冷凍溫度范圍是在0度以下，一般食材的結冰點均為0度，也就是說冷凍就會結冰。冷凍狀態下，生物的所有生理活動都會受到抑制或停止，因為低溫條件下能抑制酶的活性，而生物的生理活動離不開酶的催化。不同的生物其體內所含的酶的種類及數量不同，不同的酶之間，保持其活性所需的溫度不同，所以低溫冷凍狀態下，細菌也會被抑制！

所以沒有低溫冷凍的松茸會變質，最主要的因素就是細菌的增長繁殖、新陳代謝所致。食品中最常見的細菌是大腸埃希菌，俗稱大腸桿菌。國標中將其含量列為食品安全檢測的一個重要指標，也是判斷食物污染程度的指標。所以我們在為你提供松茸保鮮實驗的時候，判斷松茸是否已經發生變質，就看大腸桿菌的含量時候已經超過國家規定的指標，只要其含量沒有超過正常的范圍，對人體機能就不會有影響。人們常常會因為吃了變質的松茸導致上吐下瀉，其最主要的原因便是細菌總數超過正常的范圍。

然而，適合細菌生存和繁殖也是需要溫度的，根據這個原理可分為嗜冷菌，最適生長溫度為（10℃——20℃）；嗜溫菌，20℃——40℃；嗜熱菌，在高至56℃——60℃生長最好。病原菌均為嗜溫菌，最適溫度為人體的體溫，即37℃，大腸埃希菌寄生在人體，最適溫度為37度。有些嗜溫菌低溫下也可生長繁殖，如5℃冰箱內，金黃色葡萄球菌緩慢生長釋放毒素，故食用過夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。同樣，低溫也并不能完全抑制細菌的的增長，且細菌易變異，在低溫的條件下會突變成耐冷菌。就好比如一個人吃某種抗生素類的藥，開始有效但長期服用卻失效了，就是因為體內產生了耐藥菌株，導致機體對此藥識別功能紊亂。這也就是為什么冷凍后的食材在足夠長的時間內還會變質的原因之一。

當然我們在保鮮儲藏松茸的時候，完全可以抑制細菌的增長，從而延長出現變質的時間周期，以達到降低運輸成本，增加銷售經濟效益的目的，那么究竟用哪種方式可以實現這個目的呢，大家現在可以猛戳《保鮮松茸菌用冷藏還是冷凍方法好？》了解最適合我們存儲的方法！

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